*à… découvrir ! Le chocolat du XXIème siècle se DIY…
Bean to bar
ou chocolat cru ?
Je me souviens qu’il y a un an, au détour d’une lecture,
j’avais entendu parler de procédé “bean to bar”, c’est à dire d’un chocolatier
qui fabriquerait et donc contrôlerait lui-même le processus de création de sa
couverture de chocolat.
En effet, la plupart des chocolatiers, même des très grandes
marques, font appel à des « couverturiers » (Valrhona, par exemple)
qui transforment et torréfient les fèves de cacao fermentées jusqu’à obtenir un
chocolat de couverture. Par ailleurs, celui-ci est plutôt vendu sous formes de
pistoles aux chocolatiers (hihi, ça me fait toujours penser à L’Avare de
Molière « …que je suis tout cousu de pistoles ! ») (bref, déformation
professionnelle). Puis le chocolatier va utiliser son savoir-faire pour en
créer des tablettes et associer les saveurs avec des fruits et noix qu’ils
choisissent ou des ganaches qu’ils créent…
Bien sûr, le processus de transformation de la fève de
cacao nécessite beaucoup de machines, coûteuses, et il n’est pas envisageable
que chaque chocolatier fabrique son propre chocolat de couverture. De plus,
cela n’enlèvent rien à leur art et à leur savoir-faire. Cependant, il est
intéressant, à mon sens, que certains chocolatiers se posent la question de
l’origine de leur chocolat et souhaite contrôler plus avant la provenance puis
le processus de fabrication. Ainsi, le consommateur a accès à une plus grande
diversité de goût de chocolat, dus à des processus divergents… C’est le fait
que cette palette diffère qui m’interpelle et me rassure : l’avenir du
chocolat ne s’annonce plus restreint par la mainmise de quelques grandes
maisons de couverturiers qui, logique de l’industrialisation, norment leurs
processus de fabrication du chocolat…
En bref, tout cela pour dire que je suis tombée dans ma
boutique bio à Bâle sur du chocolat bean-to-bar exquis…. Chocolat au lait
framboise et coco… Doux et fondant ! Et surtout, le bean-to-bar prend
de l’ampleur et je compte sur mon weekend parisien pour faire main-basse sur
une tablette ou deux à la Manufacture de Chocolat de Ducasse dont le pâtissier
Nicolas Berger propose quelques tablettes dont une à la pistache biscuitée
entraperçue chez Chocolate and Zucchini qui me fait méchamment de l’œil !
[Le Chocolat, Manufacture à Paris, 40 rue de la
roquette]
Et le chocolat cru dans tout ça ?
Je vois d’ici tes sourcils se dresser : késako ?
Cru ? Mais le chocolat est cuit de toute façon… Il est vrai que le terme
est intriguant et, comme le bean-to-bar, le chocolat cru est intéressant car il
diversifie la gamme de goûts et de textures que l’on peut prétendre au
chocolat. C’est aussi, dans sa version crue, un superaliment qui a préservé flavonoïdes et anti-oxydants… Bref, c’est
bon et c’est bon pour toi.
Pourquoi ?
Le chocolat « normal » est torréfié à 140°c
pendant 35 à 40 minutes afin de libérer au mieux les arômes du chocolat.
Cependant, cette étape tue une majeure partie des composants cools du chocolat :
poly phénols et flavonoïdes qui protège notre système cardio-vasculaire (« Ah !
Non ! Je meurs ! » Les pauvres.) Le chocolat cru n’est pas
torréfié. Bingo, les poly phénols et les flavonoïdes sont prêt à faire la danse
de la joie dans notre body.
Autre étape qui différencie chocolat et chocolat cru :
le chocolat « normal » est conché entre 55°c (pour le noir) et 70°c
pour les autres. C’est la dernière étape qui libère les arômes, apporte de l’onctuosité
et du moelleux au chocolat ; et on ajoute à cette phase d’autres
ingrédients. Mais là encore, il perd de ses principes actifs. Pour préserver
plus d’antioxydants, le chocolat cru se prépare à une température de 42 à 45°c,
parfois même à 30°c (intéressant, car notre corps aborde alors un aliment sous
sa propre température, comme…une crudité !)
On ne parlera pas encore des nombreuses vertus du chocolat sur le cerveau, la peau, le stress ou le contrôle de la glycémie, il y a là un article qui en parle : http://www.maison-bien-etre.com/choconat-chocolat-cru.html... Retenons seulement que le « chocolat cru contient de nombreux antioxydants et flavonoïdes mesurés par la valeur ORAC (capacité d’absorption des radicaux libres de l’oxygène).
-
5,000 ORAC par carré de 10 g (contre 1,530 ORAC pour
un chocolat traditionnel) et 500 mg de flavonoïdes
-
2,100 ORAC par g de mouture de cacao soit 14,400
ORAC par tasse de boisson !…
La capacité anti-oxydante du
cacao serait quatre à cinq fois plus élevée que celle du thé noir, deux à trois
fois plus élevée que celle du thé vert et deux fois plus élevée que celle du
vin… » (Article de juin 2013, Univers
Nature)
Mi-février, Mango and Salt a
publié un article sur son expérience de fabrication de chocolat cru à la maison
et, en dehors de saliver à cette lecture, je me suis replongée un an auparavant
car j’avais repéré la sortie d’un livre sur le chocolat cru de Laurence
Alemanno aux éditions La Plage. Editions que je kiffe trop j’apprécie
particulièrement. Il y avait eu à cette occasion, un chouette article dans le M(onde)
Style de Anne-Marie Novel, avec même en top bonus : une recette de
chocolat cru maison… Je mets les liens ci-dessous…
Quid du goût ?
Comme il dépend plus des
fèves choisies au départ que du processus de transformation, je n’avais pas
vraiment peur d’avoir à faire à un chocolat très dur et très amer.
Effectivement, il est légèrement amer, comme un chocolat noir « classique »,
mais je l’ai trouvé plus friable à le croquer pour devenir ensuite très fondant
dans la bouche.
Il existe de nombreux parfum
et pour le moment, je n’ai testé que le chocolat noir au grué de cacao…
Face à moi, donc, tout un univers de dégustation m’attend !
Bon appétit !
(Article très succinct, tous les liens pour des infos plus
complètes sont ci-dessous !)
http://www.misschoco.ca/2013/03/27/la-difference-entre-chocolatier-et-chocolatier-ou-ce-quest-le-bean-to-bar/
(image)
Pour acheter du chocolat cru en France, sans bouger son
popotin du canap’ : http://www.rrraw.fr/
http://www.laplage.fr/ecologie/Cuisine-Bio/Chocolat-Cru_0004_211_.html
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